Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Tack till Eric och Two Guys and a Cooler : Videolänk
Förbered fjälster
Återfukta dina fjälster kvällen innan du behöver dem. Skölj av saltet och spola av med lite kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i lite färskt vatten med lite bakpulver i (jag använder 1 tsk per liter vatten) och ställ i kylen. Om du låter dina fjälster dra i minst 12 timmar blir de fina och möra för den tid du använder dem.
Förbered köttet
1. Rengör kött från silverskinn och artärer. Kyl köttet och fettet så att temperaturen är under 1 C
2. Mal kylt kött och fett på en fin tallrik (4,5 mm). Kyl igen. Håll temperaturen under 1 C
3. Tillsätt resten av ingredienserna till ditt kött och blanda tills köttet blir till en kladdig smet. Köttblandningen kommer att fastna på din hand när du tar en liten näve av den och vänder handen upp och ner.
4. Fyll blandningen i dina fjälster och länka dem till önskad storlek. Om du märker några luftfickor, se till att sticka ut dem
5. täll korven i ditt kylskåp över natten så att nitritsaltet kan göra sitt jobb
Nästa dag röker du korven med stegvisa justeringar av temperaturen för att långsamt få upp korven till en kärntemperatur på 66 C.
Om du har en digital rök är detta ett bra matlagningsschema:
1 timme vid 38 C – detta torkar ut korven (låt spjällen stå vidöppna)
1,5 timme vid 52 C – det är då jag börjar röka
1 timme vid 68 C
1 timme vid 79 C
sedan höjer jag till 93 C tills jag når en intern på 63 C
Om du röker på en grill eller offset här är ett annat sätt:
På indirekt värme börja röka korv medan grillen är på 66 C och rök i 3 timmar.
Öka temperaturen till 93 C och rök tills du når en inre temperatur på 63 C
När det är klart
Efter att din korv har rökts klart, placera dem i ett kallvattenbad tills innertemperaturen når under 38 C. Lägg sedan korven på ett galler eller häng dem i rumstemperatur i 3-4 timmar för att mjogna. Efter att de mognat, kyl och njut
Förvaringsinstruktioner
För långtidsförvaring, lägg de rökta korvarna i en vakuumförseglad påse och frys in. De kommer att hålla upp till ett år i frysen.